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植物提取天然色素，食品着色冷知识
2022年07月01日
红色
甜菜的红色和红心火龙果的红色，都来源于同一种物质——甜菜红素。而且这种物质极少被吸收，即使吸收到体内，也不会分解，只会随尿液排出。
番茄的红色和西瓜的红色，也来源于同一种物质——番茄红素。
你可能会问，辣椒的红色呢？辣椒的红色两者都不是，它来源于辣椒红素和辣椒玉红素。这些也是食品工业里常用的红色色素。
红曲的颜色来自于霉菌的代谢物（红曲霉次级代谢产物）。它经常用作给叉烧肉和玫瑰腐乳染色。
苋菜的红色跟铁没关系，它来源于苋菜苷和前面提到的甜菜红素。吃苋菜补不了铁。但「苋菜红」是一种合成色素，它除了颜色像苋菜以外，跟苋菜没啥关系。
胭脂虫红是胭脂虫磨碎后提取出来的，它是一种富有传奇色彩的高档天然色素。胭脂红也不是胭脂虫红，它是一种合成色素。
紫胶红是紫胶虫雌虫的分泌物精制后制得的。它和胭脂虫红都是虫子给予我们的馈赠。
橙色&黄色
藏红花是目前世界上最贵的香料，它特征性的黄色来源于藏红花苷。
姜黄是做咖喱必不可少的原料。它的黄色来源于姜黄素。姜黄素是多酚类物质，近年来一直是营养学研究热点。
胡萝卜的黄色来源于胡萝卜素。其中，beta-胡萝卜素是比较常见的食用色素。
胭脂树橙是用热带地区特有的胭脂树的种子萃取出来的天然色素，是橙黄色的颜色。跟胭脂红，胭脂虫红都不一样，注意区分。
绿色
大部分植物的绿色来自叶绿素，但叶绿素不稳定，无法做添加剂用。经人工改造后，制得叶绿素铜钠盐，就是一种比较稳定的绿色色素了。
食品中添加的绿色通常是蓝色+黄色调成的。比如柠檬黄+亮蓝就是一种比较常用的组合。
蓝色
靛蓝在古代是在蓝草中提取的，板蓝根就是这种植物的根。而现在靛蓝往往采用化学合成手段大量制造。
藻蓝是从螺旋藻中提取出来的，它是比较少见的蛋白质类色素。
栀子蓝不是直接提取出来的，而是由栀子黄做原料，经天然的酶处理制成的。
黑色
炒糖色大家应该比较熟悉，红烧肉常见的上色步骤。糖在高温炒制过程中会发生焦糖化反应，脱水生成深褐色焦糖。在食品工业中，可以严格控制「炒糖色」的进程，生产出来不同种类的焦糖色。除了焦糖色，还有植物炭黑、竹炭粉和墨鱼汁，都可以给食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨鱼汁染的，而黑色的饼干、冰淇淋、汉堡面包就有可能是竹炭粉或者植物炭黑了。
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