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植物提取天然色素,食品着色冷知识

资讯分类

植物提取天然色素,食品着色冷知识

分类:
公司新闻
作者:
天地源生物
来源:
发布时间:
2020/08/24
【摘要】:
红色 甜菜的红色和红心火龙果的红色,都来源于同一种物质——甜菜红素

红色

 

甜菜的红色和红心火龙果的红色,都来源于同一种物质——甜菜红素。而且这种物质极少被吸收,即使吸收到体内,也不会分解,只会随尿液排出。

 

番茄的红色和西瓜的红色,也来源于同一种物质——番茄红素。

 

你可能会问,辣椒的红色呢?辣椒的红色两者都不是,它来源于辣椒红素和辣椒玉红素。这些也是食品工业里常用的红色色素。

 

红曲的颜色来自于霉菌的代谢物(红曲霉次级代谢产物)。它经常用作给叉烧肉和玫瑰腐乳染色。

 

苋菜的红色跟铁没关系,它来源于苋菜苷和前面提到的甜菜红素。吃苋菜补不了铁。但「苋菜红」是一种合成色素,它除了颜色像苋菜以外,跟苋菜没啥关系。

 

胭脂虫红是胭脂虫磨碎后提取出来的,它是一种富有传奇色彩的高档天然色素。胭脂红也不是胭脂虫红,它是一种合成色素。

 

紫胶红是紫胶虫雌虫的分泌物精制后制得的。它和胭脂虫红都是虫子给予我们的馈赠。

 

橙色&黄色

 

藏红花是目前世界上最贵的香料,它特征性的黄色来源于藏红花苷。

 

姜黄是做咖喱必不可少的原料。它的黄色来源于姜黄素。姜黄素是多酚类物质,近年来一直是营养学研究热点。

 

胡萝卜的黄色来源于胡萝卜素。其中,beta-胡萝卜素是比较常见的食用色素。

 

胭脂树橙是用热带地区特有的胭脂树的种子萃取出来的天然色素,是橙黄色的颜色。跟胭脂红,胭脂虫红都不一样,注意区分。

 

绿色

 

大部分植物的绿色来自叶绿素,但叶绿素不稳定,无法做添加剂用。经人工改造后,制得叶绿素铜钠盐,就是一种比较稳定的绿色色素了。

 

食品中添加的绿色通常是蓝色+黄色调成的。比如柠檬黄+亮蓝就是一种比较常用的组合。

 

 

蓝色

 

靛蓝在古代是在蓝草中提取的,板蓝根就是这种植物的根。而现在靛蓝往往采用化学合成手段大量制造。

 

藻蓝是从螺旋藻中提取出来的,它是比较少见的蛋白质类色素。

 

栀子蓝不是直接提取出来的,而是由栀子黄做原料,经天然的酶处理制成的。

 

黑色

 

炒糖色大家应该比较熟悉,红烧肉常见的上色步骤。糖在高温炒制过程中会发生焦糖化反应,脱水生成深褐色焦糖。在食品工业中,可以严格控制「炒糖色」的进程,生产出来不同种类的焦糖色。除了焦糖色,还有植物炭黑、竹炭粉和墨鱼汁,都可以给食物染上黑色。比如黑色的意面很可能是墨鱼汁染的,而黑色的饼干、冰淇淋、汉堡面包就有可能是竹炭粉或者植物炭黑了。


 

 

天地源生物
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